לחם מחמצת שאור משובח

600 גר׳ תערובת קמחים*

450 מ״ל מים פושרים חמימים

120 גר׳ מחמצת 

15 גר׳ מלח הימלאיה דק

1.מערבבים מחמצת פעילה עם המים (ראו כאן מהי מחמצת פעילה- מחמצת שאור), משאירים מעט מים בצד כדי לדייק בכמות המים שיכולה להשתנות בעקבות מזג אויר או שינוי בקמחים.

2.מוסיפים את הקמח ומערבבים בכף עד ליצירת תערובת דביקה ולא בצקית במיוחד. אם יש צורך מוסיפים מהמים ששמרנו בצד. מכסים במגבת נקיה ולחה ומניחים לחצי שעה. 

3.מוסיפים את המלח עם כפית/ שתיים של מים ולשים כעשר דקות. אפשר ללוש ביד או במיקסר (וו). מכסים במגבת נקיה ולחה ומניחים במקום חמים כשעה.

4.מקפלים קיפול ראשון. עובדים עם ידיים רטובות. מניחים לשעה- שעה וחצי מכוסה במגבת לחה. חוזרים על התהליך בכל שעה- שעה וחצי, כ-3 קיפולים סה"כ.

5.כשהבצק מחזיק את עצמו ופחות או יותר הכפיל את הנפח הראשוני שלו, ויש לו בועות ספורות בחלק העליון שלו וגם בצד, מעצבים עיצוב סופי לכיכר, בעיצוב חופשי או בסלסלה התפחה עם קמח אורז, או נייר מגבת איכותי מאוד. 

6.מקמחים את הכיכר בקמח אורז ומכניסים לסלסלה או מניחים בתבנית.

7.מכניסים למקרר לתפיחה איטית של 8-12 שעות בערך, עד לכמעט הכפלה של הנפח, או מתפיחים מחוץ למקרר עד לכמעט הכפלת הנפח. להיזהר מהתפחת יתר.

8.מחממים תנור ל-240 מעלות, כדאי עם אבן שמות, אותה מניחים מעל רשת במסילה הנמוכה ביותר של התנור. מאפשרים לאבן להתחמם לפחות שעה/ שעה וחצי מרגע שהתנור הגיע לטמפרטורה הרצויה. 

9.מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה. מרתיחים מים.

10.מוציאים את הבצק מהמקרר, במידה והתפחנו בסלסלה, מעבירים בעדינות לנייר אפיה. מקמחים את הבצק, חורצים אותו בסכין יעודית, שופכים בזהירות מים רותחים לתבנית שהנחנו בתנור (זהירות, המים קופצים!) ומכניסים את הבצק לתנור בעדינות. הכי נוח עם מרדה או עם תבנית עוגיות שטוחה ללא שוליים, פשוט מחליקים אותו אל האבן או לתבנית חמה.

11.אופים 12 דקות בחום של 240 מעלות ואז מורידים ל-220-200 (תלוי תנור) למשך 20-30 דקות, עד שהלחם מרגיש קל ומשמיע קול חלול כשנוקשים עליו.

12.מוציאים את הלחם להתקרר על רשת, לשעה לפחות. 

13.מתחילים להתלבט, האם ללכת על חמאה ומלח גס? חמאה וריבה? חמאה ודבש?  אולי בכלל שמן זית ומלח?  שמן זית ובלסמי? חריץ גבינה ושמן זית? פלפל חריף בצד? כל כך הרבה דילמות, כל אחת מענגת יותר מהשניה.